O óleo de girassol está a tornar-se cada vez mais escasso e mais caro: que alternativas existem e temos de pagar mais por elas?

Aqueles que fazem compras desde março encontram regularmente prateleiras vazias de óleo de girassol na loja. Que alternativas as fritadeiras usam entretanto, com as quais também pode assar batatas fritas em casa? E o que significa a escassez para o preço de um pacote de batatas fritas? Delhaize e a Associação Nacional de Fritadeiras explicam. “Daqui a um ano, o preço do petróleo duplicou.”

Delhaize confirma que o fornecimento de óleo de fritar é difícil. Mas, ao mesmo tempo, indica que não há realmente escassez. “Estamos à procura de fornecedores adicionais no mercado”, diz. “Embora continue a ser um desafio.” O facto de ainda existirem caixas bastante vazias aqui e aí ter uma explicação simples, segundo Lefèvre. “Compreendo o consumidor”, diz. “Se aparecer nos meios de comunicação que o óleo de girassol está a tornar-se escasso, ou se os retalhistas anunciarem que se pode comprar um máximo de duas garrafas ou garrafas de água, então vamos comprar essas duas garrafas. Devíamos ficar sem petróleo. Assustamo-nos com esse pensamento. E se todos comprarem demais, naturalmente fica-se com a impressão de que há muito pouco.”

Pacote mais caro de batatas fritas?

A escassez significa, normalmente, que algo se torna mais caro: se não houver uma verdadeira escassez neste caso, continuamos a notar a loucura dos consumidores a preços? “Todo o petróleo subiu de facto acentuadamente no preço”, confirma o presidente da Navefi – Associação Nacional de Fritadeiras. “O petróleo que usamos para batatas fritas segue o do petróleo no preço. Daqui a um ano, o seu preço duplicou.” Um pacote de batatas fritas tornou-se também um pouco mais caro nestes tempos económicos difíceis, tal como tantos outros alimentos. “No entanto, este aumento de preço não é extremo. Isto porque o preço de um pacote de batatas fritas não consiste apenas no custo do óleo de fritar. Este componente representa apenas 8 a 9% do preço total.”

O facto de este aumento de preços não ser tão elevado deve-se ao facto de a maioria dos óleos e gorduras ainda estarem em stock por enquanto. Além do óleo de girassol, o seu stock é efetivamente menor do que há um ano. A longo prazo, isto pode eventualmente conduzir a aumentos maiores dos preços, porque se um tipo de petróleo desaparecer, o resto será comprado mais. “Aqueles que usaram muito óleo de girassol terão mudado para uma variante que fornece batatas fritas igualmente saborosas.” O óleo de girassol não é o padrão para cozer na sua fritadeira favorita ao virar da esquina. “As nossas fritadeiras belgas usam gorduras vegetais e óleos para um terço, mas isso pode ser palm, amendoim, colza ou óleo de girassol. Um terço das fritadeiras usam gorduras animais e outro terço uma mistura dos dois. De todos estes tipos de óleo de fritar, o óleo de girassol é o único que está ligeiramente menos disponível.”

Alternativas para fritar batatas fritas em

Qual é a melhor variante para assar as batatas fritas mais saborosas? Em que óleo ou em que tipo de gordura as batatas fritas sabem melhor? “Todos os óleos que acabei de mencionar são perfeitamente adequados para consumo. Pessoalmente, gosto especialmente de gordura de vaca, como o branco de boi, porque dá um toque de sabor extra às batatas fritas. Em todo o caso, tenha em mente que as gorduras e óleos que utiliza para preparações frias não são igualmente adequados para preparações quentes. O azeite que se despeja sobre saladas frias nem sempre é resistente ao calor.” Um bom óleo de cozedura deve ser neutro em sabor e ter um ponto de fumo elevado: esta é a temperatura a que a sua composição e nutrientes começam a decompor-se. “Claro que não vai espalhar gordura de carne fria numa sandes, assim como não assa batatas fritas em azeite por causa do ponto de fumo.”

O tipo de gorduras e óleos que podem ser utilizados para consumo está previsto na legislação belga desde 1984. Esta legislação diz que só pode utilizar óleo de fritar adequado para alimentos e que pode ser aquecido até um máximo de 180 °. No que diz com produtos de batata, a temperatura pode ser de apenas 175°. A propósito, acho que a temperatura é um pouco alta demais, porque a maioria dos padeiros amadores assam as batatas fritas em casa a uma temperatura muito quente. Isso é porque assam as batatas fritas num volume muito pequeno. Em casa assamos batatas fritas numa fritadeira, que pode conter uma média de dois litros de óleo. Compare-o com uma fritadeira profissional que pode conter cerca de 15 litros. O óleo numa caldeira tão grande permanece quente por mais tempo, numa chaleira mais pequena que arrefece mais rapidamente. A temperatura de cozedura em casa é, portanto, demasiado alta a 175°, por isso o óleo queima rapidamente.”

Quando sabe que está na hora de mudar de óleo?

Os padeiros de batatas fritas profissionais podem usar equipamento de medição para verificar se o seu óleo está pronto para ser substituído. Como um particular, normalmente não tem tais instrumentos em casa. “Há uma série de indicações de que está na hora de um novo óleo ou gordura fresca”, diz Lefèvre. “Se a gordura ou o óleo mostrarem fumos cinzentos ou se a gordura e o óleo escurecer, é necessário substituí-lo. Em todo o caso, recomendo a sua substituição em casa após cinco ou seis sessões de cozedura. Nota: se houver semanas ou meses entre duas sessões de cozedura, deve definitivamente mudar o óleo ou a gordura. Apesar de ainda não terem sido assados em pedaços, depois desse longo período o óleo é oxidado, fazendo-os provar rançosos e azedos.”

O óleo na frigideira também se deteriora devido aos pequenos resíduos que permanecem nele após uma sessão de cozedura. Quando aquecidos novamente, queimarão imediatamente, e isso dá um mau gosto. “Compare-o com as bordas de pão muito duras”, diz Bernard Lefèvre. “Embora possa fazer algo a ver. Pode filtrar o óleo removendo primeiro o grão grosso. Depois pode remover os resíduos mais pequenos com uma espécie de filtro de malha fina que se parece um pouco com um filtro de café, mas que é especialmente feito para a fritadeira.”