L’huile de tournesol se raréfie et devient de plus en plus chère : quelles alternatives existe-t-il et devons-nous les payer plus cher ?

Ceux qui font leurs courses depuis mars se heurtent régulièrement à des étagères vides d’huile de tournesol dans le magasin. Quelles alternatives les friteuses utilisent-elles entre-temps, avec lesquelles vous pouvez également faire cuire des frites à la maison ? Et que signifie la pénurie pour le prix d’un paquet de frites ? Delhaize et l’Association nationale des friteurs s’expliquent. « En un an, le prix du pétrole a doublé. »

Delhaize confirme que l’approvisionnement en huile de friture est difficile. Mais en même temps il indique qu’il n’y a pas vraiment de pénurie. « Nous recherchons des fournisseurs supplémentaires sur le marché », dit-il. « Même si cela reste difficile. » Le fait qu’il y ait encore des cases bien vides ici et là a une explication simple, selon Lefèvre. « Je comprends le consommateur », dit-il. « S’il apparaît dans les médias que l’huile de tournesol se fait rare, ou si les détaillants annoncent que vous pouvez acheter un maximum de deux bouteilles ou bouteilles d’eau, alors nous achèterons effectivement ces deux bouteilles. Nous devrions manquer d’huile. Nous avons peur Et si tout le monde achète trop, on a naturellement l’impression qu’il y en a trop peu.

Paquet de frites/croustilles plus cher ?

La rareté signifie aussi généralement que quelque chose devient plus cher : s’il n’y a pas de véritable pénurie dans ce cas, remarque-t-on encore la folie des consommateurs vis-à-vis des prix ? « Tout le pétrole a en effet fortement augmenté de prix », confirme le président de Navefi – l’Association nationale des friteurs. « L’huile que nous utilisons pour les frites suit celle de l’huile de pétrole dans le prix. En un an, son prix a doublé. » Un paquet de frites est également devenu un peu plus cher en ces temps économiques difficiles, tout comme tant d’autres aliments. « Pourtant, cette augmentation de prix n’est pas extrême. C’est bien sûr parce que le prix d’un paquet de frites ne se compose pas uniquement du coût de l’huile de friture. Cet élément ne représente que 8 à 9 % du prix total.

Le fait que cette augmentation de prix ne soit pas si élevée est en outre dû au fait que la plupart des huiles et graisses sont encore en stock pour le moment. En dehors de l’huile de tournesol, son stock est effectivement inférieur à celui d’il y a un an. À long terme, cela peut éventuellement entraîner des augmentations de prix plus importantes, car si un type de pétrole disparaît, le reste sera acheté davantage. « Ceux qui utilisaient beaucoup d’huile de tournesol seront passés à une variante qui offre des frites tout aussi savoureuses. » Cette huile de tournesol n’est pas la norme pour la cuisson dans votre friteuse préférée au coin de la rue. « Nos friteuses belges utilisent des graisses et huiles végétales pour un tiers, mais cela peut être de l’huile de palme, d’arachide, de colza ou de tournesol. Un tiers des friteuses utilisent des graisses animales et un autre tiers un mélange des deux. De tous ces types d’huile de friture , l’huile de tournesol est la seule qui soit un peu moins disponible. »

Alternatives aux frites frites

Quelle est la meilleure variante pour cuire les frites les plus savoureuses ? Dans quelle huile ou dans quel type de graisse les frites ont-elles le meilleur goût ? « Toutes les huiles que je viens d’évoquer sont toutes parfaitement adaptées à la consommation. Personnellement, j’aime particulièrement la graisse de bœuf comme le blanc de bœuf, car elle donne une sorte de touche de saveur supplémentaire aux frites. Dans tous les cas, gardez à l’esprit que les graisses et les huiles que vous utilisez pour les préparations froides ne conviennent pas également aux préparations chaudes. L’huile d’olive que vous versez sur les salades froides ne résiste pas toujours à la chaleur. Une bonne huile de cuisson doit avoir un goût neutre et un point de fumée élevé : c’est la température à laquelle sa composition et ses nutriments commencent à se dégrader. « Bien sûr, vous n’allez pas étaler de la graisse de bœuf froide sur un sandwich, tout comme vous ne faites pas cuire des frites dans de l’huile d’olive à cause du point de fumée. »

Le type de graisses et d’huiles pouvant être utilisées pour la consommation est défini dans la législation belge depuis 1984. Cette législation stipule que vous ne pouvez utiliser que de l’huile de friture adaptée aux aliments et qu’elle peut être chauffée à 180° maximum. Pour les produits à base de pomme de terre, la température ne peut être que de 175°. D’ailleurs, je pense que la température est un peu trop élevée, car la plupart des boulangers amateurs cuisent leurs frites chez eux de toute façon à une température trop élevée. C’est parce qu’ils cuisent les frites dans un trop petit volume. À la maison, nous cuisons des frites dans une friteuse, qui peut contenir en moyenne deux litres d’huile. Comparez cela avec une friteuse professionnelle qui peut contenir environ 15 litres. L’huile dans une si grande chaudière reste chaude plus longtemps, dans une petite friteuse, elle refroidit plus rapidement. La température de cuisson à la maison est donc trop élevée à 175°, donc l’huile brûle vite. »

Quand savez-vous qu’il est temps de changer l’huile ?

Les boulangers professionnels peuvent utiliser un équipement de mesure pour vérifier si leur huile est prête à être remplacée. En tant que particulier, vous ne disposez généralement pas de tels instruments chez vous. « Il y a un certain nombre d’indications qu’il est temps d’avoir de l’huile nouvelle ou de la graisse fraîche », déclare Lefèvre. « Si la graisse ou l’huile présente des vapeurs grises ou si la graisse et l’huile deviennent foncées, vous devez la remplacer. Dans tous les cas, je recommande de la remplacer à la maison après cinq ou six séances de cuisson. Remarque : s’il y a des semaines ou des mois entre deux séances de cuisson, il faut absolument changer l’huile ou la graisse. Même si elles ne sont pas encore cuites en morceaux, après cette longue période, l’huile s’oxyde, ce qui leur donne un goût rance et aigre.

L’huile dans la poêle se détériore également en raison des petits résidus qui y restent après une séance de cuisson. Lorsqu’ils sont à nouveau chauffés, ils brûlent immédiatement, ce qui donne un mauvais goût. « Comparez-le aux tranches de pain trop grillées », précise Bernard Lefèvre. « Bien que vous puissiez y remédier. Vous pouvez filtrer l’huile en enlevant d’abord le gros grain. Ensuite, vous pouvez éliminer les plus petits résidus avec une sorte de filtre à mailles fines qui ressemble un peu à un filtre à café mais qui est spécialement conçu pour la friteuse. »